চা এবং রাশিয়া চায়ের গাঁজন

গাঁজন চা পলিফেনল অক্সিডেসন মিশ্রণ এবং এনজাইম (এনজাইম) চা পাতা উপস্থিতি রয়েছে। এই ফর্মটি theaflavins এবং thearubigins যে আধান দিতে ফলে চা (কালো) এর একটি লালচে আমেজ সঙ্গে একটি চরিত্রগত কটা রঙ।

গাঁজন রাসায়নিক বিক্রিয়ার যে বিভিন্ন উপায়ে ঘটতে একটি সিরিজ। এটা তোলে বহিরাগত শর্ত (আলো, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, ইত্যাদি) উপর নির্ভর করে। সেখানে কৃত্রিম গাঁজন বাধা পরিচিত পদ্ধতি যখন যখন শীট প্রয়োজনীয় প্রাপ্যতা পৌঁছেছে হয়। এই দ্রুত হিটিং চা পাতার ব্যবহার করে, তার শোষক নেতৃস্থানীয় না দ্বারা সম্পন্ন হয়, কিন্তু পদার্থ দ্বারা রুপান্তরিত করা যাতে গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ করে দেয়।

অক্সিডেটিভ এনজাইম

চা গাঁজন - তার উৎপাদন প্রযুক্তি সর্বত্র মূল প্রক্রিয়া। PHENOL অক্সিডেস এবং পারঅক্সাইডেস: তার বাস্তবায়নের চা পাতার অক্সিডেটিভ এনজাইম প্রভাব হতে হবে।

চা উৎপাদন তাদের রাসায়নিক রচনা পরিবর্তনের দ্বারা চা পাতার সুবাস এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্য সর্বাধিক সংরক্ষণের জন্য প্রদান করে। কাঁচা মাল ফলে একটি উচ্চ মানের পণ্য প্রাপ্ত।

পক্ষপাতী জৈবরাসায়নিক পরিবর্তন চা পাতার সংগ্রহ এমনকি যখন তার বিধ্বংসী সঙ্গে চালিয়ে যাওয়া এবং মোচড়ের, এবং এমনকি গাঁজন সময়, তারা একটি বিশেষ ক্ষমতা অর্জন শুরু।

গাঁজন শীট অক্সিডেসন প্রসেস দ্বারা প্রভাবিত হয়ে পাক সময়, এটা কপার-লাল হয়ে যায় এবং সবুজ গন্ধ fermented চা ধীরে ধীরে উপাদেয় গন্ধ আয়।

গাঁজন প্রক্রিয়া

XIX শতাব্দীতে মনে করা হতো, চা গাঁজন একটি জীবাণু প্রক্রিয়া। বিশ্বাস চা পাতার একটি নির্দিষ্ট microflora আছে, কিছু অণুজীবের অক্সিডেটিভ phenolic যৌগের জারক করতে সক্ষম এনজাইম উত্পাদন। এই প্রাচীন তত্ত্ব কারণ নির্বীজ অবস্থার অধীনে পরীক্ষায় ফলে নিজেই ন্যায্যতা না, দেখা যায় যে বিদেশী microflora শুধুমাত্র গাঁজন প্রক্রিয়া যথাযথ উন্নয়ন হস্তক্ষেপ করতে পারেন।

পরবর্তীতে, ইতিমধ্যে এক্সএক্স শতাব্দীতে, অক্সিডেটিভ এনজাইম, এবং এই সিদ্ধান্তে আসেন চা পাতার পাওয়া যায়নি, তারা হয় চা ঝোপ সুপ্ত অবস্থায় এবং যখন বিধ্বংসী সক্রিয় করা যাবে। একা এই দ্রবণীয় এনজাইম অধ্যয়নরত অবশ্যই যে phenoloxidase, তার দ্রবণীয় ফর্ম, দুর্বল কার্যকলাপ নেই প্রকাশ, কিন্তু উচ্চ কার্যকলাপের সঙ্গে একটি দ্রবণীয় পারঅক্সাইডেস লাল এবং বাদামী খাদ্য গঠন করে না।

আমরা আলাদাভাবে এনজাইম অধ্যয়ন করতে, একটি PHENOL অক্সিডেস কার্যকলাপ পাওয়া ফলে সিদ্ধান্ত নিয়েছে। এই এনজাইম শীট অঞ্চলে অদ্রবণীয় এবং চলিত অবস্থার যে প্রতিরোধকারী তাকে এর আগে গবেষণায় পাওয়া অধীনে সমাধান ঢোকা না। সুতরাং এটা অদ্রবণীয় phenoloxidase, যা প্রধান এনজাইম ছিল আবিষ্কৃত হয়।

দ্রুত এবং ধীর গাঁজন

চা গাঁজন দ্রুত এবং ধীর।

যান্ত্রিকভাবে আউট বাহিত, চা গাছের পাতা প্রক্রিয়াকরণ দ্রুত গাঁজন প্রক্রিয়ায় অর্থাত তার ঘূর্ণিত বা কোষ ঝিল্লির ক্ষতিকর দ্বারা দলিত। এই আরও সক্রিয় এবং একে অপরের সাথে এনজাইমগুলোর অক্সিডেসন প্রতিক্রিয়া জানাবে।

ধীর গাঁজন প্রক্রিয়া, পাতা ক্ষতিগ্রস্ত না হয়, তখন।

পদ্ধতি এবং গাঁজন পাতার চা ডিগ্রী দ্বারা পাঁচটি গ্রুপ বিভক্ত করা হয়েছে:

• সাদা চা ;
• সবুজ চা ;
• চা;
• চা;
• কালো চা।

সোভিয়েত ইউনিয়নের পতনের পর রাশিয়া চা উৎপাদনের শুধুমাত্র Krasnodar অঞ্চলে রয়ে গেছে।

90s সংকট বেঁচে থাকাতে, এলাকায় চা উৎপাদনের স্থির শুরু করেন, কিন্তু থাকা কম গুণ পণ্য এবং ভলিউম আগের মাত্রা পৌঁছানোর নি। যাইহোক, এডলার Dagomys চা প্রক্রিয়াকরণ এবং চা প্যাকিং কারখানা স্থানীয় উৎপাদনের কার্যক্রম বন্ধ এবং রাশিয়ান দৃঢ় "Krasnodarchay" সংরক্ষিত হয়নি।

সত্য যে মাটি ও আবহাওয়ার চায়ের চাষের জন্য অনুকূল থেকে অনেক দূরে হয়, সত্ত্বেও সোচি জেলার চা রোপণ প্রায় 1.5 হাজার ব্যাপৃত। হেক্টর। এখানে বার্ষিক চা পাতার বেশি 4,000 টন সংগ্রহ।