ল্যাকটিক গাঁজন: প্রযুক্তি এবং প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম। Heterofermentative ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন

প্রকৃতি একজন ব্যক্তির সুবিধা এটা রয়েছে সেটা ভোগ করতে পারবেন। একই সময়ে, এই মানুষ, সম্পদ বৃদ্ধি নতুন কিছু তৈরি করতে এবং এখনও অজানা শিখতে করার চেষ্টা করছেন। ব্যাকটেরিয়া - প্রকৃতির একটি অতি ক্ষুদ্র সৃষ্টি, যা মানুষ কাজে লাগান শিখেছি করছে।

কিন্তু এটা শুধুমাত্র ক্ষতিকারক প্যাথোজেনিক প্রক্রিয়া সঙ্গে মিলিত নয় এবং রোগ এই prokaryotic প্রাণীর বহন। গাঁজন - তারা গুরুত্বপূর্ণ শিল্প প্রক্রিয়া যা আদ্যিকাল থেকে লোক ব্যবহার করে একটি উৎস। এই নিবন্ধে আমরা কি প্রক্রিয়া এবং কিভাবে নির্দিষ্ট ল্যাকটিক গাঁজন এজেন্ট বাস্তবায়ন তাকান হবে।

মূল ইতিহাস ও গাঁজন ব্যবহার

যে গাঁজন প্রক্রিয়ার নির্দিষ্ট পণ্য পাওয়ার উদ্দেশ্যে মানুষ ব্যবহার করা হয়েছে আসলে প্রথম উল্লেখ, এখনও 5000 বিসি ছিলেন। যে ব্যাবিলনীয়রা এই পদ্ধতি ব্যবহৃত যেমন পণ্য প্রাপ্ত করার আছে:

• পনির;
• ওয়াইন;
• দই এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত।

পরবর্তীতে, খাদ্যের মতো চীন, মিশর, সুদান, মেক্সিকো এবং অন্যান্য প্রাচীন রাজ্যে গ্রহণ করতে শুরু করেন। তারা খামির রুটি, পান্তা শাকসবজি, সংরক্ষণ প্রথম প্রচেষ্টা সেকা করতে শুরু করেন।

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়া হাজার বছর ধরে মানুষ ব্যবহার করা হয়েছে। পনির, দধি, দই সব সময়ে খাবার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ ছিল। এই পণ্য সুবিধাগুলো সব চিকিত্সক ও বৈদ্য জানি। যাইহোক, একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য এই ধরনের সম্ভাব্য রূপান্তর করার কারণ অজানা রয়ে গেছে।

সত্য যে গাঁজন অবস্থার অণুজীবের উপস্থিতি প্রয়োজন, মানুষ এমনকি অনুমান করতে পারেনি। XVII শতাব্দীর ভ্যান Helmont মাঝখানে খাদ্য প্রস্তুতি, যা গ্যাস বিবর্তন দ্বারা সংসর্গী হয় শব্দটি "গাঁজন" প্রসেস পরিচয় করিয়ে দিতে অফার। অনুবাদ পরে, এই শব্দ "ফুটন্ত।" অর্থ তবে শুধু XIX শতাব্দীতে, যে প্রায় দুই শত বছর পরে হয়, ফরাসি অণুজীব বিজ্ঞানী, রসায়নবিদ এবং পদার্থবিদ লুই পাস্তুর মাইক্রোবের, ব্যাকটেরিয়া বিশ্বের অস্তিত্ব আবিষ্কার করেন।

যেহেতু এটা পরিচিত যে বিভিন্ন গাঁজন চোখ থেকে অদৃশ্য মাইক্রো-অর্গানিজম সমস্ত প্রকারের উপস্থিতিতে প্রয়োজন হয়ে ওঠে। তাদের অধ্যয়নের সময় গাঁজন নিয়ন্ত্রণ এবং মানুষের অধিকার পাশ কে তাকে পথ প্রদর্শন হাতে এটা সম্ভব করেছে।

গাঁজন প্রক্রিয়ার সারাংশ

তাহলে আমরা কি গাঁজন প্রক্রিয়া, এটা প্রয়োজনীয় তার বায়োকেমিক্যাল প্রকৃতি নির্দেশ সম্পর্কে কথা বলুন। সব পরে, তার অন্তঃস্থলে, এটা ঠিক যে ব্যাকটেরিয়া জীবনের জন্য তাদের শক্তি প্রাপ্ত কার্যকলাপ, এর উপজাত বিভিন্ন উন্নয়নশীল হয়।

সাধারণভাবে, গাঁজন এক শব্দে বর্ণনা করা যায় - অক্সিডেসন। কিছু ব্যাকটেরিয়া প্রভাব, যা পণ্য একটি সংখ্যা গঠনের বাড়ে অধীনে একটি পদার্থ অবাত বিভেদ। কোনটি পদার্থ ভিত্তি, এবং কি ফলে প্রক্রিয়া ধরণ দ্বারা নির্ধারিত যেমন ঘটবে। বেশ কয়েকটি বিকল্প গাঁজন সনাক্ত, তাই এটি ডেটা রূপান্তরের জন্য নিজস্ব শ্রেণীবিন্যাস হয়েছে।

শ্রেণীবিন্যাস

মোট গাঁজন তিনটি প্রধান উপায় নেই।

1. অ্যালকোহল। এটা তোলে পিতা বা মাতা অণু ইথাইল এলকোহল থেকে কার্বোহাইড্রেট, কার্বন ডাইঅক্সাইড, জল ও এটিপি অণু (শক্তির উৎস) এর অক্সিডেসন হয়। এই রূপান্তরের না শুধুমাত্র ব্যাকটেরিয়া দ্বারা প্রভাবিত হয়ে আউট বাহিত হয়, কিন্তু বিভিন্ন গণের এবং প্রজাতির ছত্রাক। সময় থেকে এভাবে অনাদিকাল যেমন বিয়ার, মদ, খামির পোড়ানো এলকোহল যেমন খাদ্য প্রস্তুত। শক্তি যে একটি কার্বোহাইড্রেট এর পচানি সময় মুক্তি হয়, অণুজীবের সফ্টওয়্যার প্রক্রিয়ার উপর ব্যয় করা হয়। যে জৈবিক প্রক্রিয়া সারাংশ।
2. ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন উপজাত একটা সংখ্যা রিলিজের সাথে ল্যাকটিক অ্যাসিড কার্বোহাইড্রেট এর অক্সিডেসন হয়। কিভাবে এটি সম্পন্ন করা হয় এবং যা মামলার ধরণের একটি ঘনিষ্ঠ চেহারা।
3. Butyric। গাঁজন এই ধরনের প্রাকৃতিক স্কেল মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ। এটা তোলে butyric এসিড ব্যাকটেরিয়া, যা জলাভূমি, নদী কাদা নীচে অবাত অবস্থার বাস, ইত্যাদি অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের খরচে বাহিত হয় আউট। তাদের কাজের প্রকৃতির কারণে জৈব উপাদান বিপুল পরিমাণ প্রক্রিয়াজাত করা হয়। পণ্য অনেক পদার্থ, যার মধ্যে প্রধান হয় butyric অ্যাসিড। এছাড়াও বিশিষ্ট: Acetone, isopropyl এলকোহল, কার্বন ডাইঅক্সাইড, অ্যাসিটিক অ্যাসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড, ইথাইল এলকোহল এবং অন্যান্য যৌগিক।

মনোনীত ধরনের প্রতিটি গুরুত্বপূর্ণ প্রাকৃতিক এবং শিল্প স্কেল। যেমন রূপান্তরের বহন প্রাণীর প্রকারের ভাল তারিখ থেকে চর্চিত হয়, এবং তাদের অনেকেই অর্ডার উচ্চ ফলন প্রাপ্ত কৃত্রিমভাবে চাষ করা হয়।

ল্যাকটিক গাঁজন: সাধারণ ধারণা

গাঁজন এই ধরনের অধিকাংশ আদ্যিকাল থেকে পরিচিত হয়। প্রাচীন মিশর ও অন্যান্য দেশের আরেকটি বিসি বাসিন্দাদের, পনির, চোলাই বিয়ার এবং ওয়াইন, সেকা রুটি তৈয়ার সবজি ও ফল টকান করতে সক্ষম হয়েছি।

আজ বিশেষ দুগ্ধজাত উত্তেজিত করা করতেন কৃত্রিমভাবে প্রজাতির প্রাসঙ্গিক অণুজীবের জন্মায়। প্রক্রিয়া আধুনিকায়ন ও automaticity আনা, komplektatsionnogo সরঞ্জাম ব্যবহার বাহিত হয় আউট। অনেক নির্মাতারা সরাসরি ল্যাকটিক গাঁজন উত্পাদিত হয়।

পুরো প্রক্রিয়া সারাংশ কয়েক অনুচ্ছেদ সংক্ষিপ্ত করা যেতে পারে।

1. সহজ (ফলশর্করা, গ্লুকোজ, pentoses) অথবা ester (সুক্রোজ, মাড়, গ্লাইকোজেন, ইত্যাদি) - প্রধান পণ্যের জন্য কার্বোহাইড্রেট উৎস নেওয়া হয়।
2. অবাত অবস্থার সৃষ্টি করে।
3. পণ্য ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া প্রজাতির নির্দিষ্ট প্রজাতির podselyayutsya।
4. আলো, তাপমাত্রা, কিছু অতিরিক্ত উপাদান উপস্থিতি, চাপ: প্রয়োজনীয় সকল বাইরের যে আকাঙ্ক্ষিত পণ্যের জন্য অনুকূল হয় প্রদান করে।
5. গাঁজন পণ্য শেষ হওয়ার পর সব পাশ সংযোগের জায়গা এবং নির্বাচন প্রক্রিয়াকরণ লাগে।

অবশ্যই, এই শুধুমাত্র কী ঘটছে তা একটি সাধারণ বিবরণ। আসলে, প্রতিটি পর্যায়ে সেখানে অনেক জটিল বায়োকেমিক্যাল প্রতিক্রিয়া কারণ ল্যাকটিক গাঁজন প্রক্রিয়া - জীবিত মানুষ অত্যাবশ্যক কার্যকলাপ ফলাফল।

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন উপর ভিত্তি করে

দৃশ্য রাসায়নিক বিন্দু থেকে, এই রূপান্তরের অনুক্রমিক পদক্ষেপ একটি সিরিজ আছে।

1. প্রথমত, প্রাথমিক স্তর পরিবর্তন অর্থাত কার্বন চেইন পদার্থ (কার্বোহাইড্রেট) পরিবর্তিত হয়। এই intermediates পুরোপুরি একটি ভিন্ন প্রকৃতি, বিভিন্ন ক্লাস হয় বাড়ে। উদাহরণস্বরূপ, যদি উৎস স্তর - গ্লুকোজ, এটা পুনর্বিন্যাস অ্যাসিড গ্লুকোনিক হয়।
2. রেডক্স প্রতিক্রিয়া গ্যাসের রিলিজ, উপজাত গঠনের দ্বারা সংসর্গী। পুরো প্রক্রিয়ায় মৌলিক একক ল্যাকটিক অ্যাসিড হয়। এটা তোলে উত্পাদিত এবং গাঁজন অবশ্যই জমা করা হয়। যাইহোক, এই শুধুমাত্র সংযোগ নেই। সুতরাং অ্যাসিটিক অ্যাসিড, ইথাইল এলকোহল, কার্বন ডাইঅক্সাইড, জল, এবং কখনও কখনও অন্যান্য কর্মচারীদের অণু একটি গঠন।
3. এডিনসিন ট্রাইফসফেট (এটিপি) এর অণু আকারে প্রক্রিয়ার শক্তি আয়। এক গ্লুকোজ অণু, এটিপি দুটি অণু হলে যেমন সেলুলোজ হিসাবে আরো জটিল কাঠামো শুরু স্তর, তারপর এটিপি তিনটি অণু। এই শক্তি আরও কার্যকলাপের জন্য ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করা হয়।

অবশ্যই, যদি বিস্তারিতভাবে বায়োকেমিক্যাল রূপান্তরের বুঝতে, এটা প্রয়োজনীয় সব অন্তর্বর্তী অণু কমপ্লেক্স উল্লেখ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ যেমন:

• pyruvic অ্যাসিড;
• এডিনসিন Diphosphate;
• হাইড্রোজেন পরিবহনকারী এবং অন্যদের হিসাবে nikotinamindifosfata অণু।

যাইহোক, এই সমস্যা বিশেষ মনোযোগ দাবী করে এবং প্রাণরসায়ন দৃষ্টিকোণ থেকে বিবেচনা করা উচিত, তাই এটি এই নিবন্ধটি প্রভাবিত করবে না। কি দুধ পণ্য উৎপাদন ও সেখানে কি গাঁজন ধরনের বিবেচনা অধীন প্রযুক্তি এ পুরো বিষয়টা বিস্তারিত বিবেচনা।

homofermentative গাঁজন

ল্যাকটিক অ্যাসিড Homofermentative গাঁজন প্যাথোজেনের বিশেষ ধরনের ব্যবহার রয়েছে এবং heterofermentative থেকে আলাদা পণ্য এবং তাদের পরিমাণ গ্রহণ করুন। এটা তোলে উদ্ভিজ্জাণু কোষগুলোর মধ্যে গ্লাইকটিক পথের উপর সঞ্চালিত হয়। বিন্দু ল্যাকটিক অ্যাসিড মধ্যে কার্বোহাইড্রেট রূপান্তর যে কোন গাঁজন থেকে সামগ্রিকভাবে হয়। এই প্রক্রিয়ার প্রধান সুবিধা হলো পছন্দসই পণ্যের ফলন 90% ছিল। একমাত্র অবশিষ্ট অংশ পাশ সংযোগ চলে যায়।

ব্যাকটেরিয়া নিম্নলিখিত প্রকারের এই ধরনের উত্তেজিত করা:

• Streptococcus lactis।
• Lactobacillus casei।
• Lactobacillus acidophilus এবং অন্যদের।

আর কি কি পদার্থ homofermentative গাঁজন ফলে গঠিত হয়? এটা যেমন যেমন দিকটিও:

• ইথাইল এলকোহল;
• উদ্বায়ী অ্যাসিড;
• কার্বন ডাই অক্সাইড;
• fumaric অ্যাসিড এবং succinic অ্যাসিড।

যাইহোক, শিল্পে, ঝাল দুধ পণ্য উৎপাদন এই পদ্ধতি ব্যবহার প্রায় হয় না। তিনি প্রকৃতি রয়ে যেমন ক্রিয়া গ্লাইকোলাইসিস বিক্রিয়ায় প্রাথমিক পর্যায়ে, এটা ব্যাপক ব্যায়াম সঙ্গে স্তন্যপায়ী পেশী কোষে ঘটবে।

পছন্দসই পণ্য মানুষের পুষ্টি উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি যেমন শর্করা, উৎস ব্যবহার রয়েছে:

• গ্লুকোজ;
• সুক্রোজ;
• ফলশর্করা;
• ম্যানোজের;
• মাড় এবং অন্যদের।

একজন homofermentative ব্যাকটেরিয়া এইসব যৌগের অনেক জারিত করতে সক্ষম হয় না, উৎপাদন স্টার্টার সংস্কৃতির যেমন তাদের ব্যবহার করা সম্ভব নয়।

Heterofermentative ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন

এই পদ্ধতি ঠিক শিল্পোন্নত প্রযোজ্য কারণে যা উৎপাদন, সব দুগ্ধজাত সঞ্চালিত হয়, টিনজাত শাকসবজি বাহিত হয় সেখানে একটি চিঠা সিলাজ পশুখাদ্য হয়।

থেকে পূর্বে বর্ণিত মূল পার্থক্য - যে ল্যাকটিক গাঁজন বাহিত activators উপজাত একটি বড় সংখ্যা গঠন করা হয়। চিনি মাত্র 50%, ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া প্রক্রিয়াকৃত বাকিরা যেমন অণু গঠনের যায় হয়:

• অ্যাসিটিক অ্যাসিড;
• গ্লিসারিন;
• কার্বন ডাই অক্সাইড;
• ইথাইল এলকোহল এবং অন্যান্য।

কি ভাল এবং homofermentative পদ্ধতি দ্বারা 90% বিশুদ্ধ ল্যাকটিক অ্যাসিড গঠনের তুলনায় সস্তা? জিনিস যে যখন প্রধান পণ্য অত্যধিক দ্বারা উত্পাদিত অনেক ব্যাকটেরিয়া জীবিকার এ সব বাধার হয়। উপরন্তু, অনেক খাবার গন্ধ গুণাবলী দিকে সংযোগের মাধ্যমে অর্জিত হয় হারান। উদাহরণস্বরূপ, অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং দ্বারা উপলব্ধ টিনজাত সবজি সুগন্ধ প্রভুকে খুশী isoamyl এলকোহল। এইসব যৌগের না হন, তাহলে ফলাফলের পুরোপুরি ভিন্ন সংরক্ষণ করা হবে।

50% ল্যাকটিক অ্যাসিড ফলন উন্নয়ন এবং সকল বিদেশী ছত্রাক এবং সিস্টেমের মধ্যে অণুজীবের কার্যকরী দমন করতে যথেষ্ট। কারণ পরিবেশ, যা অন্য কোন প্রাণীর, ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া ছাড়া অন্য উপস্থিত হতে পারে না এমনকি 1-2% কারণ বেশী শক্তিশালী অম্লীকরণ। সমগ্র প্রক্রিয়ার pentose ফসফেট পথ আউট বাহিত হয়।

heterofermentative গাঁজন পদ্ধতি সঙ্গে শর্তাদি নিম্নরূপ হইবে:

• ভাল এবং তাজা খামির যে প্রাথমিক পর্যায়ে এ যুক্ত করা হল;
• সর্বোত্তম পরিবেশ, যা স্বতন্ত্রভাবে প্রতিটি পণ্যের জন্য মনোনীত করা হয়;
• উচ্চ মানের এবং উত্তমরুপে নিয়ন্ত্রিত সরঞ্জাম;
• সকল প্রযুক্তিগত ডিভাইস প্রক্রিয়ার জন্য প্রয়োজনীয়।

বিশেষ গুরুত্ব পরিবেশ মধ্যে প্রক্রিয়া তাপমাত্রা। এটা খুবই উচ্চ করা উচিত হবে না, কিন্তু ঠাণ্ডা এবং আকস্মিক স্থগিত গাঁজন সমগ্র অবশ্যই।

আজ বিশেষ গাঁজন বদনা, যা স্বয়ংক্রিয়ভাবে অণুজীবের সঠিক এবং আরামদায়ক কাজের জন্য প্রয়োজনীয় সকল অবস্থার সৃষ্টি করে আছে।

সরঞ্জাম প্রয়োজন

আমরা উপরে উল্লেখ করেছি যে, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য মধ্যে গাঁজন বদনা উল্লেখ করা হয়। আমরা যদি গার্হস্থ্য আচার সম্পর্কে কার্যপ্রণালী কথা, তাহলে আপনি সংরক্ষণ ব্যবহৃত পাত্রে, দই এবং অন্যান্য পণ্য উৎপাদনের পরিচ্ছন্নতা মনোযোগ দিতে হবে। ওয়ান ওয়ে অণুজীবের বিদেশী জনগোষ্ঠী সংখ্যা কমানো অর্জন তাদের ব্যবহার করার আগে নির্বীজন পাত্রে হয়।

কি পরীক্ষা heterofermentative গাঁজন জন্য উপযুক্ত? এটা তোলে কাচ বা উচ্চ মানের প্লাস্টিকের (Polypropylene, পলিইথিলিন) ধারক যা অভেদ্য ঢাকনা হচ্ছে সক্ষম হতে পারে।

শিল্পে গাঁজন প্রক্রিয়ার আগে Exterminators এবং ধারক শুদ্ধ জন্য একটি বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার।

প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া

আমরা যদি রেডিমেড এবং দুগ্ধজাত উত্পাদন করতে ব্যবহার করা হয় ব্যাকটেরিয়া একটি সংস্কৃতি সম্পর্কে কথা বলতে, এটা প্রাণীর সবচেয়ে সাধারণ ধরনের কিছু চিহ্নিত করা সম্ভব।

1. Acidophilus বুলগেরিয় রোগজীবাণু।
2. Lactobacillus প্রজাতি Sporolactobacillus inulinus।
3. Bifidobacteria।
4. Leykonostoki।
5. ল্যাকটিক অ্যাসিড cocci।
6. Lactobacilli প্রজাতি এল Casei।
7. মহাজাতি Streptococcus এবং অন্যদের ব্যাকটেরিয়া।

মিশ্রন এবং চিহ্নিত প্রাণীর বিশুদ্ধ সংস্কৃতি দুগ্ধজাত উত্তেজিত করা থেকে তৈরি করা হয়। তারা প্রকাশ্যে পাওয়া যায়, তারা যে কেউ কিনতে পারেন। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় অনুক্রমে গাঁজন প্রক্রিয়ার শর্ত পালন করা ফলে পণ্য থেকে উপকৃত হয়।

কি পণ্য এই উত্তেজিত করা ফলে পাওয়া যায়?

তাহলে আমরা কি গাঁজন পণ্য ধরনের ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া সাহায্যে প্রাপ্ত করা যাবে সম্পর্কে কথা বলতে, এটি একটি কয়েক প্রধান বিভাগ নাম করা সম্ভব।

1. ডেইরি পণ্য সাপ্লাই (fermented বেকড দুধ, দই, Varentsov, দই, কুটির পনির, ঝাল ক্রিম, মাখন, acidophilic পণ্য, ইত্যাদি)।
2. কৃষি পশুদের জন্য ফিড সাইলো।
3. ল্যাকটিক অ্যাসিড, যা নরম পানীয়, ট্যানিং furs এবং তাই উত্পাদন ব্যবহার করা হয়।
4. বেকিং, পনির তৈরীর।
5. ফল ও সবজি Canning।

এই সমস্ত মানুষের জীবন, তাদের শিল্প কার্যক্রম ব্যাকটেরিয়া নির্দিষ্ট প্রকারের গুরুত্ব প্রমাণ করে।