Umami কি? ইতিহাস ও স্বাদ umami

যখন থেকে মানুষ কেবল তোমার মুখ এটি সম্ভব ছিল পেতে হয়, এবং প্রস্তুত করতে শুরু করেন রাখা স্থগিত করেনি, এটা প্রায় 2 মিলিয়ন বছর করা হয়েছে। এই সময়ে, পরিবর্তন অনেকটা রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের খাদ্যাভাস সঙ্গে জায়গা নিয়েছে। এখন, 21 শতকের শুরুতে, রান্না নতুন প্রবণতা একের পর এক জন্ম হয়। যেমন, ভাল আনবিক রন্ধনপ্রণালী, একটি কাঁচা খাবার খাদ্য বা কেউ বিস্মিত হয়। কিন্তু কি "umami", জানে সবাই হয়। যাই হোক, লাখ লাখ মানুষের বিশ্বাস করি যে এটা পরক এবং অজানা।

কিন্তু তারা ভুল। অস্বাভাবিক এবং তাদের কাছে অপরিচিত শুধুমাত্র একটি শব্দ বলে মনে হয়। একই প্রপঞ্চ খুব মন একেবারে সবাই প্রযোজ্য। এর তদন্ত করা যাক।

ঐতিহাসিক পটভূমি

শব্দ "umami" এখানে ইস্ট জন্মগ্রহণ করেন। আরো নির্দিষ্টভাবে, জাপানে। এটা আক্ষরিক অনুবাদ করা যাবে না অন্য কোন ভাষা, কিন্তু যদি ধারণকৃত না, যার অর্থ এটা ভালো যায়: "সুস্বাদু স্বাদ", "স্বাদ vkusnoty" বা যে ধরণের অন্য কিছু। যেহেতু রাশিয়ান ভাষায় পর্যাপ্ত শব্দ পাওয়া যায় না, এটা জাপানি ব্যবহার করা প্রয়োজন ছিল।

যারা শুধুমাত্র এখন খুঁজে বের করতে কি মন যদি তারা জানত জাপানে একটি দীর্ঘ সময় আগে এই ঘটনাটি সম্পর্কে জানি যে খুব বিস্মিত হওয়ার সম্ভাবনাই বেশি সিদ্ধান্ত নিয়েছি। আর শব্দ এক শতক আগে চেয়ে বেশি প্রথমবারের উচ্চারিত ছিল - 1908 সালে। এটা ঠিক কোথাও ঘটেছে, কিন্তু মস্কো ইউনিভার্সিটি, যেখানে তিনি অধ্যাপক Kikune ইকেদা হিসেবে কাজ করতেন রাসায়নিক পরীক্ষাগারে। এটা তোলে সে ছিল প্রথম পণ্য, যা, তার মতে, একটি বিশেষ স্বাদ ছিল একটি নম্বর শনাক্ত করেছে। kombu ছত্রাক ঝোল - এই তিনি শতমূলী, টমেটো, মাংস, পনির, এবং সর্বোচ্চ ঘনত্ব Dashi পাওয়া নেন।

কেমিস্ট, তিনি কাজ গিয়েছিলাম এবং শীঘ্রই kombu গ্লুটামেট পদার্থ থেকে বিচ্ছিন্ন - একই অ্যামিনো অ্যাসিড, যা খাদ্য একটি বিশেষ গন্ধ দেয়। ইকেদা অধ্যয়ন অব্যাহত এবং তারপর প্রাসঙ্গিক পেটেন্ট লাভ করেন।

দেহতত্ব সম্পর্কে একটু

হিউম্যান ভাষা চার স্বাদে চিনতে পারে। অন্য সব কিছুর - এই নির্দিষ্ট অনুপাত তাদের সমন্বয়। এটা কি physiologists থেকে সম্প্রতি পর্যন্ত দাবি করে। আজ বৈজ্ঞানিক বিশ্বের এই তত্ত্ব সংশোধন করা হয়।

নিমকি মিষ্টি, টক, ঝাল ... এবং অবশ্যই অন্য কিছু! অব্যাখ্যাত কিন্তু শব্দ ছাড়া বোধগম্য। কিছু যে খাদ্য ঐশ্বরিক করে তোলে। এই মন হয়। স্বাদ গ্রহণ কর № 5 যেমন ডাব এবং রান্না এবং physiologists ছিল।

এই পদার্থ শুধুমাত্র আমাদের দ্বারা স্বীকৃত হয় না স্বাদ কুঁড়ি, কিন্তু আসক্তি। সে আবার এবং আবার চেষ্টা করুন চায়! আমি কি বলতে পারি - আমরা চালিত হৃদয় ও মন জয় হয়! পঞ্চম স্বাদ তাই আমাদের কাছে আকর্ষণীয় হয়, যে পণ্য যেখানে এটি অন্তর্ভুক্ত করা হয় পরিত্যাগ, কখনও কখনও অত্যন্ত কঠিন।

কোথায় স্বাভাবিক মন?

পণ্য তালিকা অনেক। এটা তোলে পনির অনেক বৈচিত্র্যের, সবুজ ডাল, ভুট্টা, মাংস, মাছ, তাজা ফল অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। মাশরুম মধ্যে হৃদয় ও মন জয়, বিশেষ করে বন অবিশ্বাস্যভাবে বৃহৎ শতাংশ। অ্যাসপারাগাস এবং জলপাই - গ্লুটামেট এর আরো মূল্যবান সূত্র।

সয়া সস সস - শুধু যারা ইতিমধ্যেই এই ধরনের মন যে শিখেছি, এবং এটা প্রচুর খাওয়া করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে একটি আড়ত।

একটি উল্লেখযোগ্য শতাংশ মদ্যপ পানীয় অন্তর্ভুক্ত, বিশেষ করে রেড ওয়াইন।

কিন্তু পাম বুকের দুধ রাখে। আর অন্যান্য পশুদের দুধ তার সাথে কোন তুলনা প্রতিরোধ করতে পারবে না, যদিও এটি একটি ব্যাপার আছে।

বিশেষজ্ঞরা একমত যে হৃদয় ও মন জয় গ্রহন করতে সক্ষম হতে হবে। সবচেয়ে সহজ উপায় - ক্বাথ। গ্লুটামেট সহজে জুস, আশ্চর্যের কিছু নেই তিনি প্রথম Dashi স্যুপ থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়েছিল মধ্যে যায়। একই কেস এবং মাংস - পনির rasprobovat অসম্ভব হৃদয় ও মন জয়। আরেকটি নিশ্চিত উপায় - pickling, pickling, গাঁজন। অতএব, কাঁচা মাংস, এবং আমরা খাই না। কিন্তু গরম প্রক্রিয়া বা জরা - হ্যাঁ।

এটা বেশ অন্য শাকসবজি হয়। Umami পূর্ণ এবং ভিজা, তাই আমরা কোন বিনা চিকিৎসায় কিছু সবজি শোষণ করে খুশি।

চতুর প্রকৃতি

বিষ ছত্রাক এবং গাছপালা অন্তর্ভুক্ত, একটি তিক্ত স্বাদ আছে। মস্তিষ্ক গ্লুকোজ জন্য প্রয়োজনীয় - মিষ্টি। খনিজ সল্ট স্বাভাবিকভাবেই নোনতা। জৈব অ্যাসিড সবসময় আনন্দদায়ক অম্লতা হয়। একই মন সত্য। স্টাডিজ যে অধিকাংশ গ্লুটামেট পণ্য যে অধিকাংশ সুবিধা সমৃদ্ধ দেখিয়েছে।

অন্য কথায়, এটা কি আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক, আমরা স্বাদ পছন্দ করি না। এবং কি প্রয়োজন হয়, এটা আমাদের আকর্ষণ করে। বিজ্ঞানীরা রসিকতা যে একই কারণে, প্রকৃতি যেমন একটি মনোরম এবং লিঙ্গের করেছে।

Umami আমাদের অনুপ্রাণিত করে

যদি আপনি Appetizers মুরগির বা মাংস রেসিপি, যা কাটা anchovies অল্প পরিমাণ অন্তর্ভুক্ত পড়া ছিল বিস্মিত হবেন না? এক নজরে, একেবারে হাস্যকর সমন্বয়, ভাল, শুধু তন্ন তন্ন মাছ কিংবা ফাউল। কিন্তু কি ফলাফলের ছিল! একটি রেসিপি অনেক Sauces ফার ইস্টার্ন রন্ধনপ্রণালী অনুরূপ অনুযায়ী fermented মাছ সস, - প্রাচীন রোমান ধন্যবাদ - তারা এক সময়ে আবিষ্কৃত হয় "garum"। ব্যাখ্যা সহজ - মাছ প্রোটিন fermenting, অ্যামিনো অ্যাসিড, যা খুব সহজেই গ্লুটামেট থেকে আলাদা হয় বিভাজিত হয়।

যেহেতু শিশুদের পাগল যাচ্ছি শব্দ "হ্যামবার্গার" এবং "পিজা" থেকে! এখানে বিন্দু নিষিদ্ধ ফলের মাধুরী মধ্যে নয়, কিন্তু পঞ্চম স্বাদ ঠিক একই। সসেজ "পেপারনি" পনির (বিশেষ করে মজারেলা), মাশরুম, গরুর মাংস বার্গার - সব এটা শুধু গ্লুটামেট ডগমগ হচ্ছে! টমেটো পেস্ট - কিন্তু অন্য উপাদান যে সব অন্যদের একত্র করা শ্রেয় নয়। টমেটো - শাকসবজি মধ্যে একটি রক্ষক মন কন্টেন্ট। পিজা এর ফটোগুলি বা ফাস্ট ফুড থেকে বার্গার আমাদের লালা-গ্রন্থি কঠিন কাজ করতে, আমরা একটি গ্লুটামেট সমৃদ্ধ খাবার এমনকি চেহারা উদাসীন থাকা পারেন। কি সত্যিই সেখানে গন্ধ সম্পর্কে কথা বলতে হয়!

শব্দ সয়া সস সস স্বাদ বর্ণনা করতে পারেন? আমাকে একটা কথা বল তাছাড়া, এটা যে নোনতা। কিন্তু লবণ এবং কিছু নোনতা! আর সয়া সস সস spoonfuls মাত্র কয়েক যোগ কোন থালা কিছু আত্মা তোলে। জিনিস যে এই পণ্য মন একটি সমাধান বলা যেতে পারে, সেইজন্য সমগ্র এতে এমন সব সামগ্রী নেই।

উপায় দ্বারা, সম্ভবত এই বিশ্বের চীনা রন্ধনপ্রণালী প্রেম ব্যাখ্যা করে। এটা সত্যি, জাতীয় রন্ধনপ্রণালী কেউই যেমন একটি এক্সটেনশান এবং পূর্ব হিসেবে স্বীকৃতি পায়নি। Umami এটা খুব ভাল ব্যবহার করা, এবং এটি সমস্ত ব্যাখ্যা করা হয়।

সিন্থেটিক অ্যানালগ

শব্দ "গ্লুটামেট" আপনার শ্রবণশক্তি কাটা হচ্ছে না? "হৃদয় ও মন জয়" বিপরীতে, শব্দ সম্ভবত সবাই পরিচিত। কোন সন্তান আপনি যে বলতে হবে গন্ধ enhancer গ্লুটামেট - এটা সর্বদা ক্ষতিকারক এবং খারাপ। দুর্ভাগ্যবশত, জ্ঞানের অভাব প্রায়শই ভুল বাড়ে। বস্তুত, গ্লুটামেট অন্তর্ভুক্ত পণ্য - একটি সম্পূর্ণরূপে প্রাকৃতিক পদার্থ না এ সব ক্ষতিকর, এবং এমনকি দরকারী।

কিন্তু অসৎ ব্যবসায়ী দীর্ঘ মূর্ত আউট কিভাবে স্বার্থপর উদ্দেশ্যে ভালবাসতে আমাদের মন ব্যবহার করতে। রাসায়নিকভাবে ফলে সোডিয়াম গ্লুটামেট, বা MSG, আসলে, কোন সুবিধা নিয়ে আসে না। কিন্তু তার বন্ধুকে প্রধান বিপদ - তারা হতে পারে উদার গন্ধ একেবারে অস্বাস্থ্যকর পণ্য, এবং আমাদের রিসেপ্টর একই ভাবে প্রতিক্রিয়া জানিয়েছে। অতএব, মানুষ সস্তা খাবার এবং মিষ্টান্ন গ্রাস।

ভালোর জন্য সতর্ক

একবার অধ্যাপক মারগট Gosney শিক্ষক বাস্তবে হৃদয় ও মন জয় ব্যবহার সুপারিশ করেছে। এটা প্রথম হসপিট্যালিটি সেন্টার, যা অধ্যাপক Gosney নিয়োগ প্রয়োগ করা হয়েছে।

পরিপাক সমস্যার সঙ্গে রোগীদের পথ্য সংশোধিত হয়েছে। অবশ্যই, এই যারা বরং যারা গেলেও সেটা অতিরিক্ত খাওয়া পাপ চেয়ে, খাদ্য ছেড়ে দিতে হবে আনত হয় প্রযোজ্য। এই অনুশীলন নার্ভাস ক্ষুধাহীনতা রোগীদের চিকিত্সার জন্য বিদ্যমান।

নোট restaurateurs

যারা রেস্টুরেন্টে ব্যবসা গড়ে তুলতে, দীর্ঘ যে এই ধরনের মন বোঝা হয়েছে। একটি ভাল শেফ জানে গেস্ট সিস্টেমের জন্য সুখী এক থালা 2-3 খাদ্যে umami সমৃদ্ধ মধ্যে একত্রিত করতে যথেষ্ট ছিল। রেস্টুরেন্টের রান্নাঘর থেকে ছাপ সেরা, এটা আবার এবং আবার ফিরে যেতে চাই হবে।

কিন্তু কিছু restaurateurs অন্যান্য উপায় যাচ্ছি, যদিও তারা মন জাদু ক্ষমতা সম্মতি দেন। MSG টক দরকারী (এবং ব্যয়বহুল) উপাদানগুলো প্রতিস্থাপন, একটি "সুস্বাদু স্বাদ", আরও ঝামেলা ছাড়া দেয়। দুর্ভাগ্যবশত, আজকাল এই ঘটনাটি খুবই সাধারণ।

কিন্তু এটা নিরর্থক হয়! পূর্ণ দরকারী পণ্য সমৃদ্ধ umami প্রায়। তাদের একত্রিত পরীক্ষা, এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে - আপনার রিসেপ্টর আমাদের বিশ্বাস করেন।